{"id":73881,"date":"2021-02-04T17:17:32","date_gmt":"2021-02-04T16:17:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.acmesas.com\/?p=73881"},"modified":"2021-02-04T17:17:32","modified_gmt":"2021-02-04T16:17:32","slug":"il-linguaggio-del-caffe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.acmesas.com\/en\/il-linguaggio-del-caffe\/","title":{"rendered":"Il linguaggio del caff\u00e8"},"content":{"rendered":"

\u201cMan, they got a gang of coffee in Brazil!\u201d, <\/em>cantava Frank Sinatra in The Coffee Song<\/em>, una delle sue canzoni pi\u00f9 up-tempo<\/em> ancorch\u00e9 meno conosciute. E aveva ragione: nonostante il caff\u00e8 sia associato all’Italia, \u00e8 il Brasile ad esserne il pi\u00f9 grande produttore al mondo<\/strong>. Il Bel Paese ha poi fatto della torrefazione e della preparazione un’arte. Si tratta di un universo sterminato, anche linguisticamente parlando, e come traduttore inglese italiano<\/a> e traduttore italiano inglese<\/a> specializzato nel settore del food & beverage \u00e8 importante per me conoscere la materia<\/strong>. Riassumiamola per sommi capi.<\/p>\n

Cos\u2019\u00e8 il caff\u00e8?<\/h3>\n

La parola inglese coffee<\/em> \u00e8 stata coniata nel 1582 a partire dall\u2019olandese koffie<\/em>, presa in prestito dal turco ottomano kahve<\/em>, a sua volta derivante dall\u2019arabo qahwahI<\/em>, un tipo di vino considerato anoressizzante. I chicchi di caff\u00e8 (coffee beans<\/em>) sono i semi del frutto della pianta (coffee cherry<\/em>), appartenente a un genere chiamato Coffea<\/em>. Quando le bacche passano dal verde al rosso vivo, segno che sono ormai mature, vengono raccolte, lavorate ed essiccate. Ne esistono oltre 100 specie, che variano in dimensione da arbusti a veri e propri alberi. \u00a0Le piante di caff\u00e8\u00a0crescono all’interno di un’area ben definita compresa fra il Tropico del Cancro\u00a0e il Tropico del Capricorno, chiamata bean belt<\/em> o coffee belt<\/em>.<\/p>\n

Tipi di caff\u00e8<\/h3>\n

Fra le due principali specie coltivate, \u200bil caff\u00e8 Arabica<\/strong>\u200b (\u200b\u200bC. arabica\u200b\u200b) e il \u200b\u200bcaff\u00e8 Robusta<\/strong>\u200b \u200b(\u200bC. canephora\u200b\u200b), l’Arabica \u00e8 generalmente considerata la pi\u00f9 pregiata\u200b\u200b. Questa variet\u00e0 trae origine dall’Etiopia e produce un caff\u00e8 saporito ma al tempo stesso delicato; tuttavia, la sua coltivazione comporta alti costi poich\u00e9 le piante di Arabica sono sensibili alle condizioni ambientali e richiedono ombra, umidit\u00e0 e una temperatura costante compresa fra circa 15 e 24 gradi. Il caff\u00e8 Robusta tende ad essere amaro e ha meno sapore (ma pi\u00f9 corpo) rispetto all’Arabica e per questo quest\u2019ultimo rappresenta circa tre quarti della coltivazione mondiale di caff\u00e8.<\/p>\n

Le piante di Robusta sono pi\u00f9 economiche da coltivare perch\u00e9 pi\u00f9 resistenti alle malattie e a temperature fino a circa 36 gradi. Hanno inoltre maggiore resistenza ai cambiamenti climatici, alle variazioni nelle precipitazioni e alla forte luce solare. La Robusta contiene il 40-50% di caffeina in pi\u00f9 rispetto all’Arabica e per questo motivo viene aggiunta a molte miscele commerciali come sostituto economico della specie pi\u00f9 pregiata. La Robusta di buona qualit\u00e0 \u00e8 inoltre una componente delle miscele per l’espresso tradizionale italiano, poich\u00e9 offre un buon corpo e forma una crema (foam head<\/em>) migliore.<\/p>\n

Esiste inoltre una terza variet\u00e0 meno conosciuta e diffusa, chiamata Coffea liberica,<\/em> originaria della Liberia e coltivata soprattutto in Africa Occidentale, Indonesia e Filippine.<\/p>\n

Tipi di tostatura (roast<\/em>)<\/h3>\n

I chicchi di caff\u00e8 acerbi sono di colore verde. La tostatura ad alta temperatura produce vari cambiamenti chimici che sprigionano il ricco aroma e l’intenso sapore che conosciamo. Il livello di tostatura varia da chiaro a medio a scuro:<\/strong> pi\u00f9 leggera \u00e8 la tostatura, pi\u00f9 chiaro \u00e8 il colore, pi\u00f9 delicato sar\u00e0 il sapore di tostato e maggiore l’acidit\u00e0. Le tostature scure producono chicchi neri con poca acidit\u00e0 e un sapore tostato amaro. Con tostature pi\u00f9 leggere, il caff\u00e8 mostra maggiore “carattere di origine<\/strong>“, cio\u00e8 i particolari sapori prodotti da una certa variet\u00e0, lavorazione, altitudine, composizione del suolo e condizioni meteorologiche del luogo in cui \u00e8 stato coltivato. Quando i chicchi si scuriscono fino a diventare marrone scuro, i sapori di origine vengono coperti da quelli creati dal processo di tostatura. Nelle tostature pi\u00f9 scure, il “sapore di tostato” (roast flavor<\/em>) \u00e8 cos\u00ec dominante che pu\u00f2 essere difficile distinguere l’origine del chicco.<\/p>\n

Alcuni torrefattori danno un nome ai vari gradi di tostatura in base alla temperatura interna raggiunta dal chicco durante il procedimento. Ecco alcuni esempi:<\/p>\n

Tostatura chiara: Cinnamon Roast, American Roast, Half City Roast<\/em><\/p>\n

Tostatura media: City roast, Full City Roast<\/em><\/p>\n

Tostatura scura: Italian Roast, Vienna Roast, French Roast<\/em><\/p>\n

Vi sono poi ricette note come “profili di tostatura<\/strong>” (roast profiles<\/em>) che indicano come ottenere determinate caratteristiche di sapore.<\/p>\n

Tipi di macinatura (grind<\/em>)<\/h3>\n

La macinatura del caff\u00e8 pu\u00f2 essere media (medium grind<\/em>), fine (fine grind<\/em>) o grossa (coarse grind<\/em>).<\/strong> La prima \u00e8 la pi\u00f9 comune, solitamente utilizzata per le macchine da caff\u00e8 filtro; la seconda viene utilizzata per conferire un aroma pi\u00f9 penetrante grazie al rilascio degli olii, come nel caso dell’espresso, mentre la terza viene utilizzata nelle caffettiere a stantuffo o coffee press<\/em>.<\/p>\n

Metodi di preparazione (brewing<\/em>)<\/h3>\n

Quasi tutti i metodi di preparazione del caff\u00e8 prevedono che i chicchi vengano macinati e infusi in acqua calda abbastanza a lungo da far emergere il sapore ma non i composti amari.<\/strong> \u00a0L’estrazione ottimale richiede una temperatura fra 91 e 96 gradi, mentre la temperatura di servizio ideale \u00e8 compresa tra 68 e 79 gradi.<\/p>\n

Il caff\u00e8 pu\u00f2 essere preparato nei modi pi\u00f9 svariati, che tuttavia si possono raggruppare in quattro tipologie principali a seconda di come l’acqua entra in contatto con il macinato: decozione (decoction<\/em>) o bollitura, infusione\u00a0(steeping<\/em>), filtraggio gravitazionale (caffettiere e drip brewing<\/em>) ed estrazione pressurizzata per percolazione (espresso).<\/strong><\/p>\n

Decozione o bollitura<\/strong>: utilizzato principalmente in alcuni paesi nordici e mediorientali. Il metodo pi\u00f9 semplice \u00e8 quello di porre il macinato in una tazza, versare l’acqua calda e lasciarlo raffreddare mentre la polvere si deposita sul fondo. Questo metodo, noto come “mud coffee<\/em>” in Medio Oriente\u00a0per via del fatto che la macinatura estremamente fine produce una poltiglia simile al fango sul fondo della tazza, \u00e8 molto semplice ma richiede attenzione se si vuole evitare di bere i fondi (coffee grounds<\/em>). Un esempio di questo metodo di preparazione \u00e8 il caff\u00e8 turco. C’\u00e8 poi il “cowboy coffee<\/em>“, che si ottiene mescolando il caff\u00e8 macinato grosso all’acqua e riscaldando la miscela, lasciando poi che i fondi si depositino e versando il liquido, a volte filtrandolo per rimuovere anche la polvere pi\u00f9 fine. Anche se il nome suggerisce che questo metodo sia stato usato dai cowboy, magari alla sera intorno a un fal\u00f2, non \u00e8 cos\u00ec; si tratta semplicemente del nome del metodo di preparazione preferito da alcuni amanti del caff\u00e8.<\/p>\n

Infusione (steeping<\/em>)<\/strong>: la cafeti\u00e8re<\/em>, o French press,<\/em>\u00a0\u00e8 composta da un cilindro alto e stretto e uno stantuffo con filtro\u00a0a maglia fine in metallo o nylon. Il macinato viene posto nel cilindro, in cui poi viene versata l’acqua calda ma non bollente. La miscela viene quindi lasciata in infusione per alcuni minuti (in genere 4-7 minuti), dopodich\u00e9 lo stantuffo viene spinto delicatamente verso il basso in modo che il filtro trattenga i fondi. Con questo metodo \u00e8 importante scegliere la giusta macinatura e si opta quasi sempre per un caff\u00e8 piuttosto grosso.<\/p>\n

Filtraggio gravitazionale (drip brewing<\/em>)<\/strong>: il caff\u00e8 filtro, filtrato o all’americana (drip brew<\/em>) si ottiene facendo gocciolare acqua calda sul macinato posto in un filtro inserito in un contenitore. Questo processo pu\u00f2 essere effettuato manualmente (pour-over<\/em>) o con apposite macchine. Con questo metodo l’intensit\u00e0 della bevanda varia in base al rapporto tra quantit\u00e0 di acqua e caff\u00e8 e alla finezza della macinatura, ma il gusto \u00e8 generalmente pi\u00f9 delicato e la concentrazione di caffeina inferiore rispetto all’espresso, sebbene spesso una tazza di caff\u00e8 filtro contenga pi\u00f9 caffeina totale a causa delle maggiori dimensioni. Negli Stati Uniti, la convenzione vuole che il caff\u00e8 preparato con questo metodo venga servito in caraffe con il manico marrone o nero per il caff\u00e8 normale e con il manico arancione per il decaffeinato (decaf<\/em>).<\/p>\n

Una variante di questa preparazione \u00e8 la tradizionale caffettiera napoletana<\/strong> (Neapolitan flip<\/em> coffee pot<\/em>), composta da una sezione inferiore che viene riempita d’acqua, da un filtro centrale e da un contenitore capovolto posta sopra. Quando l’acqua bolle, la caffettiera viene capovolta per far filtrare l’acqua attraverso il caff\u00e8.<\/p>\n

Un’altra variante \u00e8 l’estrazione a freddo o cold brew<\/em> (nota anche come “cold press<\/em>“), molto apprezzata in America. L’acqua fredda viene versata sul macinato e lasciata in infusione da otto a ventiquattro ore. Il caff\u00e8 viene quindi filtrato, solitamente attraverso un filtro molto fine per rimuovere tutti i residui.<\/p>\n

Estrazione pressurizzata per percolazione (espresso e moka)<\/strong>: il caff\u00e8\u00a0espresso viene prodotto facendo passare l’acqua calda a 91\u201395 gradi attraverso un filtro contenente il macinato fine non troppo pressato (in inglese “puck<\/em>“) a una pressione compresa tra otto e diciotto bar. Il caff\u00e8 cos\u00ec ottenuto viene servito in una tazzina da caff\u00e8 o demitasse<\/em>, che ne contiene circa 30\u201360 ml. Si tratta di uno dei caff\u00e8 pi\u00f9 concentrati consumati normalmente, con un sapore caratteristico dato dalla crema, uno strato di oli emulsionati ricchi di sapore sotto forma di schiuma colloidale prodotto dall’alta pressione dell’acqua. L’espresso \u00e8 inoltre pi\u00f9 viscoso di altri tipi di caff\u00e8.<\/p>\n

La moka<\/strong>, nota in inglese come “moka pot<\/em>” o “Italian coffeepot<\/em>“, genera una pressione di circa 1 bar per mezzo del vapore, che spinge l’acqua attraverso uno strato di caff\u00e8 contenuto nella parte centrale, a sua volta separata dalla parte superiore da un filtro a maglia. Il caff\u00e8 cos\u00ec prodotto (che ha una consistenza simile all’espresso, ma senza la crema) viene raccolto nella parte superiore.<\/p>\n

Fun facts<\/em><\/h3>\n

Il famoso caff\u00e8 asiatico noto come Kopi luwak<\/strong> subisce un processo particolare: viene ingerito da una specie di zibetto, la civetta delle palme comune, passa attraverso il suo tratto digestivo per venire poi espulso con le feci e raccolto. Il prodotto di questo procedimento \u00e8 tra i pi\u00f9 costosi al mondo, con prezzi che raggiungono i $ 160 a libbra o $ 30\u00a0a tazza. Si dice che il Kopi luwak abbia un aroma e un sapore straordinari, leggermente affumicati con sentori di cioccolato, grazie all’azione degli enzimi digestivi\u00a0che scompongono le proteine dei chicchi e ne facilitano la parziale fermentazione.<\/p>\n

In Thailandia, i chicchi di caff\u00e8 “black ivory<\/strong>” vengono ingeriti dagli elefanti, i cui enzimi digestivi ne riducono il sapore amaro. Questi chicchi vengono venduti anche a $ 1.100 al chilo, guadagnando cos\u00ec il primato di caff\u00e8 pi\u00f9 costoso al mondo, tre volte pi\u00f9 caro del Kopi luwak.<\/p>\n<\/div>

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