{"id":74044,"date":"2023-06-12T14:36:02","date_gmt":"2023-06-12T12:36:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.acmesas.com\/?p=74044"},"modified":"2023-06-12T14:36:02","modified_gmt":"2023-06-12T12:36:02","slug":"i-salumi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.acmesas.com\/en\/i-salumi\/","title":{"rendered":"I salumi"},"content":{"rendered":"

I salumi sono fra i prodotti italiani pi\u00f9 amati, sia a livello nazionale che internazionale. Si tratta di un mondo vastissimo che comprende vari tipi di carni, metodi di conservazione e condimenti che spesso riflettono la storia del luogo di origine del prodotto. Come molti ambiti della cucina, anche l\u2019universo dei salumi ha la propria terminologia e, come traduttrice italiano inglese<\/a> e traduttrice inglese italiano<\/a> specializzata nel settore del food, \u00e8 importante per me conoscerla e saperla affrontare correttamente. In questo caso questo pu\u00f2 rivelarsi particolarmente complicato, dato che molte tipologie di prodotti sono regionali e non hanno un equivalente in inglese. Per esempio, \u201cprosciutto crudo\u201d pu\u00f2 essere tradotto con cured ham<\/em>, ma in realt\u00e0 nei paesi anglosassoni si usa spesso la parola italiana per identificare questo particolare tipo di salume.<\/p>\n

Il linguaggio dei salumi<\/strong><\/h3>\n

La parola \u201csalume\u201d trova varie traduzioni in inglese, fra cui cured meats<\/em>, deli meats<\/em> e, pi\u00f9 spesso, charcuterie<\/em>. In realt\u00e0 esiste una differenza: in Italia i \u201csalumi\u201d sono essenzialmente carni crude conciate e stagionate, mentre la charcuterie<\/em> francese di riferisce solitamente a carni cotte, come i pat\u00e9 (chair = carne, cuite = cotto). Tuttavia, in inglese questa distinzione esiste raramente e nei ristoranti si trovano spesso i charcuterie platters<\/em>, ovvero i taglieri di salumi misti.<\/p>\n

I metodi di conservazione possono comprendere la salatura (salting<\/em>), l\u2019essiccazione (drying<\/em>), la concia (curing<\/em>), la salamoia (brining<\/em>), <\/em>la cottura (cooking) e altri, utilizzati in varie combinazioni. Abbiamo cos\u00ec il prosciutto crudo (cured ham<\/em>, ma come abbiamo visto \u00e8 spesso chiamato prosciutto<\/em>), la bresaola (cured beef<\/em>), lo zampone (ham hock<\/em>), il lardo (cured fatback<\/em>), il guanciale (cured pork jowl<\/em>) e molti altri.<\/p>\n

Ecco alcuni dei termini pi\u00f9 usati quando si parla di salumi, o charcuterie, nei paesi anglosassoni.<\/p>\n

Aging<\/strong>
\nLa stagionatura. Le carni sono lasciate appese per un periodo che pu\u00f2 durare mesi o addirittura anni, durante il quale viene fatta circolare aria secca in modo da disidratare il prodotto, impedendo cos\u00ec la crescita dei batteri e promuovendo la fermentazione naturale e la comparsa di muffe che aggiungono complessit\u00e0 al sapore.<\/p>\n

Confit<\/strong>
\n<\/strong>Un procedimento che consiste nel cuocere le carni nel grasso. Pu\u00f2 essere il grasso della carne stessa, come nel caso del confit d\u2019anatra, o in alternativa burro, grasso di maiale o olio d\u2019oliva. Questo metodo pu\u00f2 essere utilizzato anche per cuocere verdure come pomodori, aglio e carote.<\/p>\n

Curing<\/strong>
\n<\/strong>La concia, ovvero l\u2019utilizzo di sale o nitriti per preservare la carne e portarla a stagionatura. Ci\u00f2 pu\u00f2 essere fatto a secco (dry curing<\/em>) o in salamoia (wet brining<\/em>).<\/p>\n

Fatback<\/strong>
\n<\/strong>La parte di grasso bianco e compatto sotto la pelle della schiena del maiale, da non confondersi con quello giallastro e granuloso che si trova dell\u2019addome dell\u2019animale. Il grasso della schiena, condito con sale ed erbe, viene utilizzato per la produzione del lardo. Nei paesi anglosassoni viene tagliato a fette con la cotenna e fritto per preparare pork rinds<\/em> e cracklin\u2019<\/em>.<\/p>\n

Forcemeat<\/strong>
\n<\/strong>Questo termine si riferisce a un trito pi\u00f9 o meno fine di carne, grasso e insaporitori (sale e erbe), utilizzato per riempire il budello e creare salsicce e per preparare terrine, p\u00e2t\u00e9 o roulade.<\/p>\n

Green weight<\/strong>
\n<\/strong>Il peso di un pezzo di carne prima della concia e dell\u2019essiccazione. Pu\u00f2 diminuire fino a un terzo durante la stagionatura.<\/p>\n

Grind<\/strong>
\n<\/strong>La grana, cio\u00e8 la consistenza granulosa con cui vengono macinati la carne e il grasso. Pu\u00f2 essere grossa (coarse<\/em>), media (medium<\/em>) o fine (fine<\/em>). Alcuni prodotti come la \u2018nduja sono macinati a grana fine per renderli spalmabili; altri, come la soppressata, hanno una grana pi\u00f9 grossa per mantenere le caratteristiche originali della carne. Per i prodotti a base di emulsioni come la mortadella, la grana deve essere abbastanza fine da creare una pasta, che viene poi cotta.<\/p>\n

Mold<\/strong>
\n<\/strong>Le muffe come il Penicillium (muffa bianca) e l\u2019Aspergillus (muffa verde) utilizzate nella produzione di salumi. Gli enzimi prodotti dalle muffe contribuiscono a scomporre le proteine e i grassi della carne, facilitandone cos\u00ec la fermentazione e valorizzandone il sapore e allo stesso tempo proteggendo la superficie da altri microorganismi. Una volta terminata la stagionatura, le muffe vengono solitamente rimosse per motivi estetici. Le muffe gialle e nere indicano il deperimento del prodotto e non devono essere consumate.<\/p>\n

Natural casing<\/strong><\/p>\n

Il budello naturale, ottenuto da alcune sezioni dell\u2019intestino di vari animali (maiali, bovini, pecore e capre) che vengono svuotate, lavate e trattate. L\u2019utilizzo del budello \u00e8 ci\u00f2 che distingue i salumi, normalmente realizzati da tagli interi (whole-muscle curing<\/em>) dagli insaccati, che consistono in carni macinate e inserite nel budello stesso.<\/p>\n

P\u00e2t\u00e9<\/strong>
\n<\/strong>Un misto, solitamente cotto, di carni, interiora, erbe e condimenti tritati a grana pi\u00f9 o meno fine per ottenere una pasta spalmabile.<\/p>\n

Rillettes<\/strong>
\n<\/strong>Una densa pasta spalmabile fatta di carne tagliata o sfilacciata, condita con sale e pepe e quindi cotta nel grasso.<\/p>\n

Rub<\/strong>
\n<\/strong>Un misto di erbe, spezie e altri insaporitori come vino o aglio che viene strofinato sui pezzi di carne destinati alla concia e alla stagionatura.<\/p>\n

Smoking<\/strong>
\n<\/strong>L\u2019affumicatura. Questo procedimento \u201csigilla\u201d lo strato pi\u00f9 esterno della carne, riducendo la proliferazione di microorganismi nocivi. L\u2019affumicatura pu\u00f2 essere effettuata a caldo (hot smoking<\/em>), cuocendo al contempo la carne, o a freddo (cold smoking<\/em>), in modo che il prodotto rimanga crudo per i successivi procedimenti di concia e stagionatura.<\/p>\n

Studding<\/strong>
\n<\/strong>La pratica di inserire altri ingredienti all\u2019interno dei salumi, come pistacchi (mortadella), semi di finocchio o scaglie di peperoncino.<\/p>\n

Trussing<\/strong>
\n<\/strong>La pratica di legare un salume o un insaccato con spago da cucina prima della concia. Questo tiene la carne compatta e permette al prodotto di mantenere la forma durante la stagionatura.<\/p>\n<\/div>

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