I salumi sono fra i prodotti italiani più amati, sia a livello nazionale che internazionale. Si tratta di un mondo vastissimo che comprende vari tipi di carni, metodi di conservazione e condimenti che spesso riflettono la storia del luogo di origine del prodotto. Come molti ambiti della cucina, anche l’universo dei salumi ha la propria terminologia e, come traduttrice italiano inglese e traduttrice inglese italiano specializzata nel settore del food, è importante per me conoscerla e saperla affrontare correttamente. In questo caso questo può rivelarsi particolarmente complicato, dato che molte tipologie di prodotti sono regionali e non hanno un equivalente in inglese. Per esempio, “prosciutto crudo” può essere tradotto con cured ham, ma in realtà nei paesi anglosassoni si usa spesso la parola italiana per identificare questo particolare tipo di salume.
Il linguaggio dei salumi
La parola “salume” trova varie traduzioni in inglese, fra cui cured meats, deli meats e, più spesso, charcuterie. In realtà esiste una differenza: in Italia i “salumi” sono essenzialmente carni crude conciate e stagionate, mentre la charcuterie francese di riferisce solitamente a carni cotte, come i paté (chair = carne, cuite = cotto). Tuttavia, in inglese questa distinzione esiste raramente e nei ristoranti si trovano spesso i charcuterie platters, ovvero i taglieri di salumi misti.
I metodi di conservazione possono comprendere la salatura (salting), l’essiccazione (drying), la concia (curing), la salamoia (brining), la cottura (cooking) e altri, utilizzati in varie combinazioni. Abbiamo così il prosciutto crudo (cured ham, ma come abbiamo visto è spesso chiamato prosciutto), la bresaola (cured beef), lo zampone (ham hock), il lardo (cured fatback), il guanciale (cured pork jowl) e molti altri.
Ecco alcuni dei termini più usati quando si parla di salumi, o charcuterie, nei paesi anglosassoni.
Aging
La stagionatura. Le carni sono lasciate appese per un periodo che può durare mesi o addirittura anni, durante il quale viene fatta circolare aria secca in modo da disidratare il prodotto, impedendo così la crescita dei batteri e promuovendo la fermentazione naturale e la comparsa di muffe che aggiungono complessità al sapore.
Confit
Un procedimento che consiste nel cuocere le carni nel grasso. Può essere il grasso della carne stessa, come nel caso del confit d’anatra, o in alternativa burro, grasso di maiale o olio d’oliva. Questo metodo può essere utilizzato anche per cuocere verdure come pomodori, aglio e carote.
Curing
La concia, ovvero l’utilizzo di sale o nitriti per preservare la carne e portarla a stagionatura. Ciò può essere fatto a secco (dry curing) o in salamoia (wet brining).
Fatback
La parte di grasso bianco e compatto sotto la pelle della schiena del maiale, da non confondersi con quello giallastro e granuloso che si trova dell’addome dell’animale. Il grasso della schiena, condito con sale ed erbe, viene utilizzato per la produzione del lardo. Nei paesi anglosassoni viene tagliato a fette con la cotenna e fritto per preparare pork rinds e cracklin’.
Forcemeat
Questo termine si riferisce a un trito più o meno fine di carne, grasso e insaporitori (sale e erbe), utilizzato per riempire il budello e creare salsicce e per preparare terrine, pâté o roulade.
Green weight
Il peso di un pezzo di carne prima della concia e dell’essiccazione. Può diminuire fino a un terzo durante la stagionatura.
Grind
La grana, cioè la consistenza granulosa con cui vengono macinati la carne e il grasso. Può essere grossa (coarse), media (medium) o fine (fine). Alcuni prodotti come la ‘nduja sono macinati a grana fine per renderli spalmabili; altri, come la soppressata, hanno una grana più grossa per mantenere le caratteristiche originali della carne. Per i prodotti a base di emulsioni come la mortadella, la grana deve essere abbastanza fine da creare una pasta, che viene poi cotta.
Mold
Le muffe come il Penicillium (muffa bianca) e l’Aspergillus (muffa verde) utilizzate nella produzione di salumi. Gli enzimi prodotti dalle muffe contribuiscono a scomporre le proteine e i grassi della carne, facilitandone così la fermentazione e valorizzandone il sapore e allo stesso tempo proteggendo la superficie da altri microorganismi. Una volta terminata la stagionatura, le muffe vengono solitamente rimosse per motivi estetici. Le muffe gialle e nere indicano il deperimento del prodotto e non devono essere consumate.
Natural casing
Il budello naturale, ottenuto da alcune sezioni dell’intestino di vari animali (maiali, bovini, pecore e capre) che vengono svuotate, lavate e trattate. L’utilizzo del budello è ciò che distingue i salumi, normalmente realizzati da tagli interi (whole-muscle curing) dagli insaccati, che consistono in carni macinate e inserite nel budello stesso.
Pâté
Un misto, solitamente cotto, di carni, interiora, erbe e condimenti tritati a grana più o meno fine per ottenere una pasta spalmabile.
Rillettes
Una densa pasta spalmabile fatta di carne tagliata o sfilacciata, condita con sale e pepe e quindi cotta nel grasso.
Rub
Un misto di erbe, spezie e altri insaporitori come vino o aglio che viene strofinato sui pezzi di carne destinati alla concia e alla stagionatura.
Smoking
L’affumicatura. Questo procedimento “sigilla” lo strato più esterno della carne, riducendo la proliferazione di microorganismi nocivi. L’affumicatura può essere effettuata a caldo (hot smoking), cuocendo al contempo la carne, o a freddo (cold smoking), in modo che il prodotto rimanga crudo per i successivi procedimenti di concia e stagionatura.
Studding
La pratica di inserire altri ingredienti all’interno dei salumi, come pistacchi (mortadella), semi di finocchio o scaglie di peperoncino.
Trussing
La pratica di legare un salume o un insaccato con spago da cucina prima della concia. Questo tiene la carne compatta e permette al prodotto di mantenere la forma durante la stagionatura.