“Man, they got a gang of coffee in Brazil!”, cantava Frank Sinatra in The Coffee Song, una delle sue canzoni più up-tempo ancorché meno conosciute. E aveva ragione: nonostante il caffè sia associato all’Italia, è il Brasile ad esserne il più grande produttore al mondo. Il Bel Paese ha poi fatto della torrefazione e della preparazione un’arte. Si tratta di un universo sterminato, anche linguisticamente parlando, e come traduttore inglese italiano e traduttore italiano inglese specializzato nel settore del food & beverage è importante per me conoscere la materia. Riassumiamola per sommi capi.

Cos’è il caffè?

La parola inglese coffee è stata coniata nel 1582 a partire dall’olandese koffie, presa in prestito dal turco ottomano kahve, a sua volta derivante dall’arabo qahwahI, un tipo di vino considerato anoressizzante. I chicchi di caffè (coffee beans) sono i semi del frutto della pianta (coffee cherry), appartenente a un genere chiamato Coffea. Quando le bacche passano dal verde al rosso vivo, segno che sono ormai mature, vengono raccolte, lavorate ed essiccate. Ne esistono oltre 100 specie, che variano in dimensione da arbusti a veri e propri alberi.  Le piante di caffè crescono all’interno di un’area ben definita compresa fra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, chiamata bean belt o coffee belt.

Tipi di caffè

Fra le due principali specie coltivate, ​il caffè Arabica​ (​​C. arabica​​) e il ​​caffè Robusta​ ​(​C. canephora​​), l’Arabica è generalmente considerata la più pregiata​​. Questa varietà trae origine dall’Etiopia e produce un caffè saporito ma al tempo stesso delicato; tuttavia, la sua coltivazione comporta alti costi poiché le piante di Arabica sono sensibili alle condizioni ambientali e richiedono ombra, umidità e una temperatura costante compresa fra circa 15 e 24 gradi. Il caffè Robusta tende ad essere amaro e ha meno sapore (ma più corpo) rispetto all’Arabica e per questo quest’ultimo rappresenta circa tre quarti della coltivazione mondiale di caffè.

Le piante di Robusta sono più economiche da coltivare perché più resistenti alle malattie e a temperature fino a circa 36 gradi. Hanno inoltre maggiore resistenza ai cambiamenti climatici, alle variazioni nelle precipitazioni e alla forte luce solare. La Robusta contiene il 40-50% di caffeina in più rispetto all’Arabica e per questo motivo viene aggiunta a molte miscele commerciali come sostituto economico della specie più pregiata. La Robusta di buona qualità è inoltre una componente delle miscele per l’espresso tradizionale italiano, poiché offre un buon corpo e forma una crema (foam head) migliore.

Esiste inoltre una terza varietà meno conosciuta e diffusa, chiamata Coffea liberica, originaria della Liberia e coltivata soprattutto in Africa Occidentale, Indonesia e Filippine.

Tipi di tostatura (roast)

I chicchi di caffè acerbi sono di colore verde. La tostatura ad alta temperatura produce vari cambiamenti chimici che sprigionano il ricco aroma e l’intenso sapore che conosciamo. Il livello di tostatura varia da chiaro a medio a scuro: più leggera è la tostatura, più chiaro è il colore, più delicato sarà il sapore di tostato e maggiore l’acidità. Le tostature scure producono chicchi neri con poca acidità e un sapore tostato amaro. Con tostature più leggere, il caffè mostra maggiore “carattere di origine“, cioè i particolari sapori prodotti da una certa varietà, lavorazione, altitudine, composizione del suolo e condizioni meteorologiche del luogo in cui è stato coltivato. Quando i chicchi si scuriscono fino a diventare marrone scuro, i sapori di origine vengono coperti da quelli creati dal processo di tostatura. Nelle tostature più scure, il “sapore di tostato” (roast flavor) è così dominante che può essere difficile distinguere l’origine del chicco.

Alcuni torrefattori danno un nome ai vari gradi di tostatura in base alla temperatura interna raggiunta dal chicco durante il procedimento. Ecco alcuni esempi:

Tostatura chiara: Cinnamon Roast, American Roast, Half City Roast

Tostatura media: City roast, Full City Roast

Tostatura scura: Italian Roast, Vienna Roast, French Roast

Vi sono poi ricette note come “profili di tostatura” (roast profiles) che indicano come ottenere determinate caratteristiche di sapore.

Tipi di macinatura (grind)

La macinatura del caffè può essere media (medium grind), fine (fine grind) o grossa (coarse grind). La prima è la più comune, solitamente utilizzata per le macchine da caffè filtro; la seconda viene utilizzata per conferire un aroma più penetrante grazie al rilascio degli olii, come nel caso dell’espresso, mentre la terza viene utilizzata nelle caffettiere a stantuffo o coffee press.

Metodi di preparazione (brewing)

Quasi tutti i metodi di preparazione del caffè prevedono che i chicchi vengano macinati e infusi in acqua calda abbastanza a lungo da far emergere il sapore ma non i composti amari.  L’estrazione ottimale richiede una temperatura fra 91 e 96 gradi, mentre la temperatura di servizio ideale è compresa tra 68 e 79 gradi.

Il caffè può essere preparato nei modi più svariati, che tuttavia si possono raggruppare in quattro tipologie principali a seconda di come l’acqua entra in contatto con il macinato: decozione (decoction) o bollitura, infusione (steeping), filtraggio gravitazionale (caffettiere e drip brewing) ed estrazione pressurizzata per percolazione (espresso).

Decozione o bollitura: utilizzato principalmente in alcuni paesi nordici e mediorientali. Il metodo più semplice è quello di porre il macinato in una tazza, versare l’acqua calda e lasciarlo raffreddare mentre la polvere si deposita sul fondo. Questo metodo, noto come “mud coffee” in Medio Oriente per via del fatto che la macinatura estremamente fine produce una poltiglia simile al fango sul fondo della tazza, è molto semplice ma richiede attenzione se si vuole evitare di bere i fondi (coffee grounds). Un esempio di questo metodo di preparazione è il caffè turco. C’è poi il “cowboy coffee“, che si ottiene mescolando il caffè macinato grosso all’acqua e riscaldando la miscela, lasciando poi che i fondi si depositino e versando il liquido, a volte filtrandolo per rimuovere anche la polvere più fine. Anche se il nome suggerisce che questo metodo sia stato usato dai cowboy, magari alla sera intorno a un falò, non è così; si tratta semplicemente del nome del metodo di preparazione preferito da alcuni amanti del caffè.

Infusione (steeping): la cafetière, o French press, è composta da un cilindro alto e stretto e uno stantuffo con filtro a maglia fine in metallo o nylon. Il macinato viene posto nel cilindro, in cui poi viene versata l’acqua calda ma non bollente. La miscela viene quindi lasciata in infusione per alcuni minuti (in genere 4-7 minuti), dopodiché lo stantuffo viene spinto delicatamente verso il basso in modo che il filtro trattenga i fondi. Con questo metodo è importante scegliere la giusta macinatura e si opta quasi sempre per un caffè piuttosto grosso.

Filtraggio gravitazionale (drip brewing): il caffè filtro, filtrato o all’americana (drip brew) si ottiene facendo gocciolare acqua calda sul macinato posto in un filtro inserito in un contenitore. Questo processo può essere effettuato manualmente (pour-over) o con apposite macchine. Con questo metodo l’intensità della bevanda varia in base al rapporto tra quantità di acqua e caffè e alla finezza della macinatura, ma il gusto è generalmente più delicato e la concentrazione di caffeina inferiore rispetto all’espresso, sebbene spesso una tazza di caffè filtro contenga più caffeina totale a causa delle maggiori dimensioni. Negli Stati Uniti, la convenzione vuole che il caffè preparato con questo metodo venga servito in caraffe con il manico marrone o nero per il caffè normale e con il manico arancione per il decaffeinato (decaf).

Una variante di questa preparazione è la tradizionale caffettiera napoletana (Neapolitan flip coffee pot), composta da una sezione inferiore che viene riempita d’acqua, da un filtro centrale e da un contenitore capovolto posta sopra. Quando l’acqua bolle, la caffettiera viene capovolta per far filtrare l’acqua attraverso il caffè.

Un’altra variante è l’estrazione a freddo o cold brew (nota anche come “cold press“), molto apprezzata in America. L’acqua fredda viene versata sul macinato e lasciata in infusione da otto a ventiquattro ore. Il caffè viene quindi filtrato, solitamente attraverso un filtro molto fine per rimuovere tutti i residui.

Estrazione pressurizzata per percolazione (espresso e moka): il caffè espresso viene prodotto facendo passare l’acqua calda a 91–95 gradi attraverso un filtro contenente il macinato fine non troppo pressato (in inglese “puck“) a una pressione compresa tra otto e diciotto bar. Il caffè così ottenuto viene servito in una tazzina da caffè o demitasse, che ne contiene circa 30–60 ml. Si tratta di uno dei caffè più concentrati consumati normalmente, con un sapore caratteristico dato dalla crema, uno strato di oli emulsionati ricchi di sapore sotto forma di schiuma colloidale prodotto dall’alta pressione dell’acqua. L’espresso è inoltre più viscoso di altri tipi di caffè.

La moka, nota in inglese come “moka pot” o “Italian coffeepot“, genera una pressione di circa 1 bar per mezzo del vapore, che spinge l’acqua attraverso uno strato di caffè contenuto nella parte centrale, a sua volta separata dalla parte superiore da un filtro a maglia. Il caffè così prodotto (che ha una consistenza simile all’espresso, ma senza la crema) viene raccolto nella parte superiore.

Fun facts

Il famoso caffè asiatico noto come Kopi luwak subisce un processo particolare: viene ingerito da una specie di zibetto, la civetta delle palme comune, passa attraverso il suo tratto digestivo per venire poi espulso con le feci e raccolto. Il prodotto di questo procedimento è tra i più costosi al mondo, con prezzi che raggiungono i $ 160 a libbra o $ 30 a tazza. Si dice che il Kopi luwak abbia un aroma e un sapore straordinari, leggermente affumicati con sentori di cioccolato, grazie all’azione degli enzimi digestivi che scompongono le proteine dei chicchi e ne facilitano la parziale fermentazione.

In Thailandia, i chicchi di caffè “black ivory” vengono ingeriti dagli elefanti, i cui enzimi digestivi ne riducono il sapore amaro. Questi chicchi vengono venduti anche a $ 1.100 al chilo, guadagnando così il primato di caffè più costoso al mondo, tre volte più caro del Kopi luwak.

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