La farina, una polvere bianca che, unita ad altri ingredienti, da vita a trasformazioni magiche e irresistibili. A volte ingiustamente demonizzata come uno dei “veleni bianchi”, la farina racchiude un mondo sorprendentemente complesso e vario. E un traduttore inglese italiano o traduttore italiano inglese specializzato nel settore alimentare deve sapere navigare agevolmente in questa complessità e varietà. Per esempio, nel Regno Unito e negli Stati Uniti la farina è classificata diversamente rispetto all’Italia ed è fondamentale conoscere queste differenze nella terminologia.
Quindi mettiamo le mani in pasta e diamo un’occhiata più da vicino.
Tipo 2? 00? W? Sono confuso.
È normale, l’avevo detto che è un mondo molto articolato. Per farla breve, la farina può essere classificata sia in base al contenuto di ceneri (in inglese ashes) e alla raffinazione che in base alla forza. Vediamo come.
Nel primo caso, una farina può essere denominata 00, 0, tipo 1, tipo 2 o integrale, in ordine crescente di contenuto di ceneri e decrescente di raffinazione. Detto più semplicemente, la farina 00 è la più raffinata e ha il contenuto di ceneri più basso, mentre quella integrale è chiaramente la meno raffinata e ha il contenuto di ceneri più alto. La farina integrale contiene tutto il chicco: crusca (bran, che dà anche il nome ai famosi cereali ricchi di fibre), germe (germ) ed endosperma (endosperm) ed è perciò ricca non solo di fibre ma anche di vitamine e minerali.
Altra cosa è la classificazione in base alla forza, anche detta panificabilità o “W” (W index). Questa si basa sulla quantità, resistenza ed elasticità del glutine contenuto nella farina ed è misurata con uno strumento chiamato Alveografo di Chopin. Il contenuto di glutine non è quasi mai indicato sulla confezione delle farine commerciali, ma può essere approssimato controllando il contenuto di proteine totali riportato nella tabella delle informazioni nutrizionali, tenendo a mente che la farina contiene anche altre proteine oltre al glutine, soprattutto se poco raffinata.
Ecco una classificazione di massima:
Fino a W 170: farine deboli, per dolci friabili, non lievitati e per addensare;
W 180 – 260: farine medie, per impasti diretti e lievitazioni di breve o media durata;
W 280 – 350: farine forti, per lunghe lievitazioni e grandi lievitati come panettone, pandoro, babà e brioche;
Oltre W 350: farine prodotte con grani particolari che possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua.
Rientra in quest’ultimo gruppo la famosa farina manitoba, che prende il nome dalla regione del Canada in cui era originariamente coltivato questo particolare tipo di grano. Attualmente, qualsiasi farina con un W superiore a 350 viene definita manitoba, qualsiasi sia il paese di produzione e la varietà di grano utilizzata.
La farina in UK e US
Fin qui abbiamo parlato della classificazione della farina in Italia. Ma come vengono classificate le farine nei paesi anglofoni?
Sia in Inghilterra che in America le farine non vengono classificate in base a misurazioni scientifiche, come accade in Italia con il contenuto di ceneri, bensì in base alla forza e all’utilizzo. La legge inoltre prevede che le etichette riportino alcune informazioni nutrizionali, come il contenuto di proteine, che aiuta il consumatore a scegliere la farina più adatta. Alcuni esempi:
Plain o all-purpose flour: farina raffinata adatta a varie preparazioni. A seconda del paese può essere di grano tenero (soft wheat), grano duro (durum o hard wheat) o un misto dei due ed ha un contenuto di glutine da basso a medio.
Bread o strong flour: farina di grano duro ad alto contenuto di glutine. Come suggerisce il nome, è principalmente utilizzata per la panificazione.
Cake flour: farina di grano tenero a basso contenuto di glutine, adatta per dolci friabili, paste frolle e prodotti non lievitati.
Self-raising flour: farina bianca venduta già addizionata di agenti chimici lievitanti (baking powder) e sale.
Whole-wheat flour: farina integrale.
La farina e il traduttore
Come abbiamo visto, per affrontare una traduzione in questo settore il bravo traduttore inglese deve essere a conoscenza della giusta terminologia e sapersi destreggiare fra le varie insidie linguistiche. Per esempio, bisogna sapere che semolina non si riferisce al nome della zuppa come in italiano ma è la traduzione di semola o semolino; che, nonostante in italiano la farina sia di grano tenero e la semola di grano duro, in inglese si utilizza il termine flour per entrambe; che nella panificazione bisogna distinguere fra rise e proof, rispettivamente la prima e le seconda lievitazione; che brewer’s yeast, baker’s yeast, baking soda e baking powder sono quattro cose molto diverse.
In un settore così complesso e variegato è perciò sempre bene rivolgersi ad un professionista esperto in materia.